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 Raccolta manuale La brucatura è il metodo di raccolta più tradizionale e razionale, anche se il più oneroso. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente le olive dalla pianta. In generale, con questo sistemala resa a giornata per operaio si aggira intorno agli 80-100 kg. La raccolta può essere agevolata con l'impiego di particolari attrezzi manuali (rastrelli o pettini). Ancora più agevolata è la raccolta manuale quando si fa uso di vibratori azionati da motorini di diversa natura. Raccolta meccanica Questo sistema di raccolta si va sempre più diffondendo, considerati gli elevati costi della raccolta manuale e la carenza di manodopera in molte zone. Si consiglia di orientarsi verso cultivar con maturazione uniforme. Infatti, molte delle cultivar sono a maturazione scalare e questo porta a una perdita del prodotto. Il distacco delle olive dalla pianta avviene mediante particolari scuotitori: sottoponendo il tronco all'azione di questi macchinari, i frutti cadono in apposite reti o teloni. Raffinazione Gli oli difettosi, perché hanno caratteristiche organolettiche sgradevoli o perché presentano proprietà chimiche negative (come un'elevata acidità), non possono essere destinati all'alimentazione e perciò devono essere raffinati. Le operazioni di raffinazione e rettificazione vengono eseguite in appositi stabilimenti, specializzati per tali operazioni. Le operazioni di raffinazione prevedono i seguenti processi: demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione. Rancido Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile. Riscaldo Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. |
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