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 Panel Test Insieme all'acidità libera e al numero di perossidi, il Panel Test rappresenta una delle analisi principali che si eseguono sull'olio. Il Panel Test è un'analisi sensoriale; attraverso questo tipo di analisi si possono evidenziare le principali caratteristiche organolettiche dell'olio (colore, sapore, aroma, gusto). Il Panel Test viene eseguito da un nucleo di assaggiatori allenati e selezionati che, operando secondo una particolare metodologia analitica standardizzata e utilizzando una scheda apposita, assegnano al campione in esame un punteggio da 1 a 9: la media costituisce il voto finale. Percolamento Il metodo di estrazione denominato percolamento si basa sulla differente tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione. Nell'estrattore denominato Sinolea, l'immersione ritmica di lamine d'acciaio inossidabile nella pasta di olive in costante movimento consente di raccogliere e trattenere l'olio che aderisce alla loro superficie. Un raschiatore si incarica di ripulire le lamelle, sgocciolando il liquido in un raccoglitore sottostante. Con questa macchina si riesce a estrarre un 70% del totale estraibile. Il percolamento è un sistema di estrazione di tipo continuo. Pressione Questo sistema di estrazione è detto classico perché era quello usato nel passato. La prima pressa era costituita da un torchio manuale usato per spremere la parte contenuta in sacchetti di tela. Successivamente il torchio manuale è stato sostituito da torchi meccanici caratterizzati da procedimenti di lavorazione abbastanza lunghi. In seguito si è avuto l'avvento delle presse idrauliche. In questo sistema, occorre distinguere la lavorazione unica da quella doppia. Quest'ultima, è stata ormai abbandonata perché presentava costi troppo elevati. La lavorazione unica, invece, consiste in una sola macinazione abbastanza fine delle olive. La pasta così ottenuta viene sottoposta a pressioni massime di 400 Atm. Il sistema di estrazione mediante pressione appartiene al metodo di estrazione discontinuo. Punto di fumo Il termine "olio" indica una sostanza grassa che, a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido. Il punto di fusione definisce la temperatura in corrispondenza della quale la sostanza passa dallo stato solido a quello liquido (e viceversa), analogamente il punto di ebollizione indica la temperatura alla quale si ha il passaggio dal liquido all'aeriforme (e viceversa): nel caso degli oli si usa l'espressione punto di fumo. |
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