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Olio di oliva Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 1,5 g per 100g. Olio di oliva affiorato Per ottenere quest'olio viene adoperato il sistema di estrazione dell'affioramento, che è un metodo molto antico, ormai abbandonato o comunque praticato solo da appassionati estimatori dell'olio. Esso sfrutta il diverso peso specifico dell'acqua e dell'olio. L'olio, infatti, avendo un peso specifico inferiore all'acqua, affiora in superficie e viene così separato dall'acqua manualmente. Olio di oliva biologico Anche per l'olio di oliva, oggi si dispone di produzioni ottenute con sistemi di coltivazione biologica. La produzione di olio biologico si basa soprattutto sulla produzione di olive ottenute con tecniche rispettose dei cicli e dei metabolismi naturali. La trasformazione delle olive viene fatta con la spremitura "a freddo". Inoltre, la produzione di olio biologico si basa sul divieto dell'uso di fertilizzanti chimici, sul divieto di sostanze antiparassitarie, sulle lavorazioni superficiali (aratura) e sull'utilizzazione di acqua per uso irriguo conforme alle norme vigenti. Olio di oliva DOP DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA. L'olio DOP si fregia di un riconoscimento che viene dato dalla Comunità Europea agli oli di qualità. I produttori di olio che rientrano in una zona a produzione DOP devono rispettare scrupolosamente il disciplinare di produzione, i loro uliveti devono essere iscritti nello schedario olivicolo e inoltre devono presentare la denuncia di produzione alla Camera di Commercio. Nelle intenzioni e nella legge ci sono funzioni di tutela, difesa, aiuto a prodotti che per valenza culturale e peculiarità organolettiche sono rappresentativi di un territorio. Olio di oliva raffinato Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 0,5 g per 100 g. Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g. Olio di oliva vergine corrente Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,e, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g per 100 g. Olio di oliva vergine extra Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 g per 100 g. Olio di oliva vergine lampante Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g. Olio di sansa di oliva Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 1,5 g per 100 g. Olio di sansa di oliva greggio Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Olio di sansa di oliva raffinato Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 0,5 g per 100 g. Oliva L'oliva è una drupa dalla forma ovoidale più o meno allungata o rotondeggiante a seconda della cultivar. La drupa è costituita dall'epicarpo (parte esterna) che rappresenta mediamente il 3% del peso totale, dal mesocarpo o polpa (65-83%), dall'endocarpo o nocciolo (15-30%), dal seme o nocciolo (1,5-5%). Il peso è variabilissimo: nelle cultivar da olio oscilla in genere tra 1 e 3 grammi. L'olio è contenuto quasi totalmente nella polpa e in minima parte nel seme (1-2%). L'istologia della drupa, e soprattutto come l'olio è contenuto nell'oliva, influisce sui sistemi di trasformazione e di produzione delle paste. Olivo L'olivo è una delle piante arboree coltivate più importanti del bacino Mediterraneo. L'olivo coltivato appartiene alla famiglia delle Oleaceae. Si tratta di una pianta molto longeva, che nelle zone più vocate può raggiungere un'età anche di centinaia di anni. L'olivo è una pianta sempreverde; l'altezza dell'albero, a seconda della cultivar, delle condizioni pedo-climatiche e dell'ambiente può variare da 3 a 18 metri. L'apparato radicale è di tipo fascicolato e superficiale. Nella pianta distinguiamo un tronco, nel quale sono inserite le branche, che costituiscono lo scheletro principale della chioma. Si distinguono branche principali e secondarie. Le foglie sono coriacee, semplici, interlanceolate, con picciolo corto. Le gemme sono di tipo ascellare; il fiore è di norma ermafrodito con calice di 4 sepali. I fiori dell'olivo sono raggruppati in infiorescenze a grappolo chiamate "mignole". |
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