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Mondatura La mondatura delle olive è un'operazione fondamentale per ottenere olio di qualità. Tale operazione è necessaria soprattutto quando le olive non vengono raccolte con il sistema tradizionale della brucatura. Con la mondatura vengono eliminati eventuali sedimenti solidi: foglie, sassi e terra. Esistono diversi tipi di lavatrici; oggi le più usate sono quelle idropneumatiche, che possono essere a lavaggio continuo o intermittente. Il consumo di acqua è limitato in quanto tutte le sostanze estranee vengono depositate durante il ciclo di lavaggio. L'allontanamento delle sostanze estranee è molto importante perché la loro presenza può conferire all'olio sapori molto accentuati di amaro. Mosca olearia La mosca olearia (Dacus oleae) è il parassita che desta più preoccupazione tra gli olivicoltori, particolarmente nelle annate caratterizzate da forte umidità. L'insetto incide con l'ovopositore l'epicarpo, scava una piccola camera e vi deposita un uovo, poi sutura il foro nell'oliva usando la propria saliva che è portatrice della rogna, altra infezione cui vanno soggette molte cultivar. Dopo pochi giorni nasce la larva che si trasforma in un paio di settimane, nutrendosi della polpa del frutto. Quindi sfarfalla un nuovo adulto determinato a deporre centinaia di uova in altrettante olive. Il ciclo si completa e si rinnova, con l'effetto di una reazione a catena, anche per 5 generazioni. L'oliva visitata subisce una grave degradazione dei tessuti, necrotizza e cade. Il bilancio sarà una massiccia perdita di frutti e un serio decadimento organolettico dell'olio. Purtroppo, non esiste altro mezzo efficace d'intervento che l'impiego di potenti veleni. Mandorlato Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato. Mela Flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto . Metallico Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superficie metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso. Muffa-Umidità Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi. |
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