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Filtrazione L'olio ottenuto con i diversi sistemi di estrazione deve essere filtrato per eliminare le sostanze che si trovano ancora sospese. Per questo processo vengono utilizzati filtri di cotone cordato o di carta. Conviene effettuare la filtrazione all'atto dell'imbottigliamento o subito prima della commercializzazione, comunque mai prima della conservazione. In realtà molte grandi industrie preferiscono conservare l'olio già filtrato (olio limpido) per evitare i costi di travaso. È consigliabile non filtrare subito l'olio per non allontanare quelle sostanze idrosolubili, quali i tannini e l'acido ascorbico, che hanno funzione anti-ossidante. Ciò comporta la necessita di operare i travasi per allontanare le morchie man mano che si depositano, perché esse sono sede di fermentazione e putrefazione. Frangitura Attraverso la fase della frangitura la buccia, la polpa e il nocciolo (i frantumi hanno una funzione drenante) vengono ridotti in pasta, costituita da frammenti più o meno grossolani. Dalla dimensione, che dovrebbe variare con il grado di maturazione delle olive, dipende non solo l'efficacia dell'estrazione, ma anche la qualità finale. Intervenendo sulla granulometria delle paste è possibile, anche, accentuare o meno alcuni caratteri organolettici quali l'amaro e il piccante. Fecce Flavor caratteristico dell'olio ricuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi. Fieno Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca. Fiscolo Flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati. Foglie verdi (Amaro) Flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie e rametti. Fruttato Flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Fruttato Maturo Flavor dell'olio d'oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro. |
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