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Acidità libera L'acidità libera determina la quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio e rappresenta un importante parametro per la sua classificazione commerciale: viene espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto. Di per sé una percentuale più o meno alta di acidi liberi non influenza le caratteristiche organolettiche, ma un elevato valore è sempre sintomo di una negligenza umana che ha segnato l'integrità e la conservabilità dell'olio. Acqua di vegetazione L'acqua di vegetazione è il residuo liquido della lavorazione delle olive, di colore scuro e con odore intenso di olio che può essere anche molesto se si sono verificati fenomeni di irrancidimento o peggio fermentazioni anaerobiche. Per la sua composizione chimica, al contrario della sansa, l'acqua di vegetazione è fonte di inquinamento. Flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva conservazione. Amaro Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità. Aspro Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza. Avvinato-Inacetito Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell'aroma dell'olio d'oliva. |
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